Saison des coquilles Saint-Jacques : quand les déguster ?

Les coquilles saint-jacques se trouvent en toute saison et sont très appréciées par les consommateurs. Preuve en est, la France est le 2ème consommateur mondial de coquilles saint-jacques derrière les États-Unis. Cependant, respecter la saisonnalité des saint-jacques préserve la filière et leur donne un goût incomparable.

Quelle est la saison des coquilles Saint-Jacques ?

Comme pour tous les poissons et crustacés, les coquilles saint-jacques ont aussi leur saison. La saison de pêche est très réglementée et s’étale du 1er octobre au 14 mai inclus. De plus, la pratique de la pêche à pied est interdite de nuit sur cette même période, du coucher au lever du soleil.

Durant les autres mois d’interdiction de la pêche à la saint-jacques, l’espèce peut ainsi se renouveler, naître et grandir. La bonne gestion de cette pêche porte ses fruits puisque le stock de coquille saint-jacques augmente d’année en année selon l’Ifremer (institut français de recherche dédié à la connaissance de l’océan).

Quelle est la meilleure période pour déguster des coquilles Saint-Jacques ?

Les coquilles saint-jacques sont souvent dégustées pour les fêtes de fin d’année, ce qui correspond à leur saisonnalité. Vous pouvez également acheter et déguster des saint-jacques fraîches pendant les mois d’octobre et de novembre. La demande étant moins forte, vous profiterez ainsi de prix généralement plus bas.

Enfin, si vous souhaitez consommer des coquilles saint-jacques sans vous soucier de la saison, vous pouvez les acheter en début de saison puis les congeler. Cependant, elles n’auront pas un aussi bon goût que de les déguster fraîches.

Saison des coquilles Saint-Jacques : une pêche réglementée

Outre une période de pêche bien définie, la pêche aux saint-jacques est également très réglementée sur plusieurs aspects.

En effet, les pêcheurs doivent posséder un permis particulier pour pouvoir lancer leurs filets. De plus, il est strictement interdit de pêcher des coquilles de moins de 11 cm qui équivaut à un naissain de moins de 3 ans.

Sur les milliers de tonnes de coquilles saint-jacques pêchées en France, la Normandie représente la 1ére région française de pêche à la saint-jacques avec 40 000 tonnes récoltées pour la saison 2022-2023. Seuls 300 bateaux normands ont l’autorisation de pêcher ce coquillage si apprécié des gastronomes.

Bien choisir les noix de Saint-Jacques

Il existe de nombreuses variétés de coquilles saint-jacques, mais toutes ne se ressemblent pas. L’appellation « noix de saint-jacques » s’applique aux saint-jacques françaises, mais aussi à celles provenant du Canada ou de Chine. Il est ainsi difficile de se fier aux étiquettes. Soyez attentifs à leur provenance et privilégier les variétés en France, notamment en Normandie.

Enfin, gustativement parlant, les préparations à base de noix de saint-jacques ne remplacent pas celles vendues fraîches et au naturel.

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Les labels : un gage de qualité

Pour ne plus faire d’erreur sur les étals, privilégiez les coquilles saint-jacques avec label. Le label rouge de la coquille saint-jacques normande est ainsi un gage de qualité reconnu. Le cahier des charges de ce label est exigeant ce qui implique des techniques de récolte et une qualité de produit irréprochables. Vous serez séduits par la belle taille de cette saint-jacques label rouge, mais aussi par sa chair charnue et fondante.

Comment préparer les Saint-Jacques ?

Les coquilles saint-jacques se dégustent crues ou cuites, en carpaccio, en cassolette ou à la plancha. Pour les préparer, voici les étapes à suivre :

Premièrement, placez la coquille dans votre main, l’arrondi devant vous.
Ensuite, insérez une lame de couteau sur la partie droite au niveau du muscle et faites de petits gestes rotatifs.
Puis, plantez la lame entre les barbes et la noix et faites glisser la lame sous les parties noires pour décoller les barbes.
Tirez vers vous en tenant la noix avec votre pouce pour dégager le reliquat de barbes.
Rincez la coquille à l’eau claire en évitant la noix. Bon appétit !

En conclusion, la saison des coquilles Saint-Jacques, réglementée avec soin, garantit leur renouvellement et préserve la filière. La meilleure période pour les déguster se situe en automne, tandis que les labels de qualité offrent une assurance de saveur exceptionnelle. Respectons la saison pour savourer pleinement ces délices marins, qu’ils soient dégustés en carpaccio ou à la plancha !