Comment cuire des coquilles Saint-Jacques ?

Les coquilles Saint-Jacques sont un mets raffiné qui requiert une cuisson maîtrisée pour préserver leur délicatesse. Une cuisson parfaite des Saint-Jacques permet de révéler leur texture fondante et leur saveur subtile. Découvrez quelques techniques et astuces pour réussir la cuisson des coquilles Saint-Jacques.

Découvrir la coquille Saint-Jacques

En France, 70 % des coquilles Saint-Jacques pêchées sont normandes. Une bonne gestion des zones de pêche a contribué au développement abondant de cette ressource, pour le plus grand plaisir des consommateurs Français, grands amateurs de coquilles Saint-Jacques.

La coquille Saint-Jacques doit son nom aux pèlerins qui effectuaient le chemin jusqu’à Saint-Jacques-de-Compostelle. Pour attester qu’ils avaient bien parcouru le chemin dans sa totalité, ils ramassaient en fin de parcours sur les plages d’Espagne des coquillages qu’ils accrochaient fièrement à leurs tenues. Quand ces coquillages sont arrivés sur les étals, ils ont conservé cette appellation.

La coquille Saint-Jacques est un coquillage hermaphrodite à deux valves. Plusieurs mois avant sa période de reproduction, une partie rouge orangée, le corail, apparaît dans la noix. Il n’est donc pas toujours visible en fonction de la période et de la provenance de la coquille.

Petite astuce : pour connaître l’âge d’une coquille Saint-Jacques, il suffit de compter les stries sur sa coquille.

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Les préparatifs avant la cuisson des Saint-Jacques

Avant toute chose, il est essentiel de choisir des coquilles Saint-Jacques de qualité. Pour bien la choisir, il faut qu’elle soit fermée, preuve qu’elle est vivante. Si elle est légèrement entrouverte, une simple pression du doigt doit suffire pour qu’elle se referme. Si elles sont fraîches, commencez par les nettoyer. Retirez la coquille en prenant soin de ne pas abîmer la noix, puis rincez sous l’eau froide pour éliminer toute trace de sable ou d’impuretés. 

Si vous utilisez des Saint-Jacques surgelées, veillez à bien les décongeler avant la cuisson. Laissez-les décongeler lentement au réfrigérateur pendant quelques heures. Cette méthode permet de conserver la saveur et d’éviter un excès d’eau pendant la cuisson.

Bon à savoir : Les coquilles Saint-Jacques se conservent au fond du réfrigérateur, à plat, pendant 3 jours au maximum.

Cuire des coquilles Saint-Jacques à la poêle

Traditionnellement, les coquilles Saint-Jacques se cuisinent poêlées. La cuisson des Saint-Jacques à la poêle est la méthode la plus rapide. Elle permet de saisir les noix et de leur donner une belle coloration dorée tout en préservant leur tendreté à l’intérieur. Comptez environ 12 coquilles pour 4 personnes : 

1. Faites chauffer une poêle à feu moyen avec un filet d’huile d’olive ou une noisette de beurre. La poêle doit être bien chaude pour que les Saint-Jacques puissent caraméliser à la surface.
2. Placez délicatement les noix dans la poêle sans les surcharger, puis laissez cuire 1 à 2 minutes de chaque côté. La cuisson doit être brève pour éviter de les rendre caoutchouteuses.
3. Retournez-les dès que vous obtenez une belle croûte dorée. À l’intérieur, elles doivent rester légèrement translucides pour conserver leur texture fondante.

Vous pouvez ajouter des échalotes et des gousses d’ail à la cuisson. Enfin, parsemez de persil haché et les servir bien chaudes. Trop cuite, la coquille Saint-Jacques devient sèche et perd en saveur.

Autres méthodes de cuisson

Afin de varier les plaisirs, d’autres techniques de cuisson existent. Au four, vous pouvez les préparer en gratin, avec une sauce crémeuse et un peu de chapelure dorée. Cette cuisson, plus douce, convient aux amateurs de saveurs riches et réconfortantes. Voici comment procéder :

1. Poêler les noix de Saint-Jacques, 2 minutes sur chaque face.
2. Pendant la cuisson des Saint-Jacques, préparez une sauce béchamel et ajoutez-y des champignons.
3. Garnir les coquilles avec les noix Saint-Jacques et les napper avec la sauce, vous pouvez également parsemer de l’emmental râpé.
4. Après préchauffage, les mettre dans le haut du four environ 10 minutes à 180 degrés.

Pour vous simplifier la tâche au moment de les cuisiner, votre poissonnier peut les ouvrir à votre place. Il ne vous restera plus une fois chez vous qu’à retirer les barbes (le muscle qui entoure la coquille) et laver les coquilles.

Autrement, la cuisson vapeur est idéale pour ceux qui recherchent une option plus légère. Elle permet de préserver le goût naturel des Saint-Jacques tout en les sublimant avec des herbes aromatiques ou du jus de citron.

Enfin, la cuisson en brochette, au barbecue ou à la plancha, apporte une touche conviviale et festive à vos repas. Assurez-vous de ne pas les cuire trop longtemps pour conserver leur moelleux.

Conseils et accompagnements

Elles peuvent très bien se consommer crues, du fait de leur goût très fin. En fines tranches en carpaccio par exemple, agrémentées d’un filet d’huile d’olive et de ciboulette hachée. En tartare, les coquilles Saint-Jacques s’associent parfaitement à la mangue, avec légumes grillées ou encore un risotto crémeux.

Maîtriser la cuisson des coquilles Saint-Jacques est essentiel pour apprécier pleinement ce produit délicat. Que vous choisissiez de les poêler, les cuire au four ou à la vapeur, veillez à respecter leur fragilité pour en savourer toute la finesse.

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